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Análisis Sensorial de Alimentos - Control de Calidad para Alimentos
Parte 3
I.A. Víctor Villaseñor, julio 2018
Como parte de los procesos productivos en las empresas que fabrican alimentos, uno de los puntos clave es el control de calidad, ya que es en este punto donde se dan las liberaciones o rechazos de los productos una vez que salen de la línea de producción.
En la gran mayoría de ocasiones se les da la mayor prioridad a los parámetros microbiológicos, sin embargo, se deben considerar los aspectos sensoriales para la liberación de productos alimenticios.
¿Por qué?
Estamos en una era en que los consumidores buscan homogeneidad en los productos, esperan que siempre sepan igual, que los colores sean los mismos todo el tiempo, que la textura sea uniforme con otros lotes.
Por ello, se han desarrollado algunas pruebas que permiten asegurar que estos parámetros de calidad se mantengan.
Diferencia del Control: En estas pruebas se entrena al grupo de panelistas para conocer bien el producto y las características que pudieran ser afectadas, y se les pide que indiquen el grado de diferencia que existe contra un estándar. Normalmente se utiliza una escala simple para indicar el grado de diferencia.
Sistema Pasa/Rechazo: Se entrena a un grupo de jueces para reconocer a aquellas características que se consideran fuera de especificación, así como aquellas que son “normales” en el producto. Los panelistas indicarán si el producto cumple o no cumple con las características normales. Esta metodología es muy sencilla y permite obtener resultados rápidamente, sin embargo, se debe tener mucho cuidado con la entrega de muestras para evitar sesgos.
Prueba Dúo-Trío: Para esta prueba, se les presentan 3 muestras a los panelistas, siendo una de ellas considerada una referencia. El juez deberá identificar cual de las otras dos es igual a la referencia. Este test permite identificar si existe diferencia entre dos productos, aunque no especifica en qué. Se deben realizar otras evaluaciones como “Diferencia del Control” para conocer el parámetro específico.
Prueba Triangular: En esta prueba se les presenta a un grupo de jueces 3 muestras, 2 iguales y 1 diferente. El objetivo es que identifiquen la muestra que es diferente a las demás. Se utiliza esta metodología cuando se requiere identificar si un cambio en proceso pudo impactar en el producto terminado o si un cambio de materias primas pudiera tener un efecto.
Para lograr un éxito en la implementación de las pruebas sensoriales para control de calidad, es muy importante que se tengan jueces entrenados que conozcan bien los productos y estén calibrados.
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