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Proteínas alimentarias – aliados en la formulación de productos
I.A. Víctor Villaseñor, mayo 2018
Dentro de la industria de alimentos hay diferentes aditivos que pueden ejercer algunas funciones para ayudar a mejorar el alimento, algunas fibras pueden aportar textura o funcionar como gelificantes.
Sin embargo, existe un grupo que puede aportar tecno-funcionalidad, además de un aporte nutrimental elevado. Estoy hablando de las proteínas.
Este grupo de ingredientes puede ser muy amplio y presentar características muy variadas, pero a grandes rasgos mencionaré algunos de sus más importantes.
Propiedades Espumantes – Para la elaboración de algunos productos, el tener una espuma muy elevada es algo deseable, en el caso de bebidas tipo malteadas, o productos para deportistas. La adición de aislados de proteína podría mejorar tanto la capacidad de formar una espuma, como el tiempo que se mantiene.
Propiedades Gelificantes – En ciertos alimentos, la capacidad que tengan de poder retener el agua es importante, ya que le otorgan texturas agradables a los mismos. Tenemos casos como la clara de huevo coagulada, las gelatinas, entre otros.
Propiedades Emulsificantes – Quizá una de las más interesantes e importantes, ya que la adición de concentrados de proteína o algunos aislados o hidrolizados permiten la unión de una fase líquida y una grasosa. Esto permite que los productos sean más estables y se vean mejor.
Estas son algunas de las características que presentan las proteínas, sin embargo, tanto la pureza de la misma, así como su origen puede llevar a que algunas de sus propiedades se presenten en mayor o menor nivel.
Al momento de formular un producto alimenticio es importante considerar tanto su cliente final, como las alternativas de ingredientes para poderlo desarrollar. Por ello, en AsAlim Asesores en Alimentos contamos con amplia experiencia para ayudarte con tus desarrollos